Petites histoires de cuisine bretonne 8




Et si nous passions au dessert ? Un gâteau bien beurré, comme on l’aime, puis une pomme, par souci diététique, cela vous dit ?



RECETTE : LE KOUIGN AMANN
           
            Dans une terrine, disposer 400 g de farine en fontaine        
            et y verser 10 g de levure boulangère préalablement délayée.
            Mettre en boule et laisser reposer pendant 20 minutes.
            Rouler la pâte en rectangle et étaler dessus 400 g (!) de beurre demi-sel
            ramolli à température ambiante.
            Saupoudrer 350 g de sucre, plier quatre fois et laisser reposer 20 minutes.
            Beurrer le moule et faire cuire au four 40 minutes à 200 degrés.

            Servir tiède avec du cidre.



Originaire de Douarnenez, le kouign (pain) amann (beurre) est désormais l’une de nos plus fameuses pâtisseries avec le far. À éviter après un copieux repas !

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« LE GÂTEAU DE LA DEMANDE »

            En Basse-Bretagne, la demande en mariage se faisait souvent par l’entremise d’un gâteau spécial appelé « le gâteau de la demande » (“couign’ar c’houlennadec”). Inutile de parler : le prétendant arrivait chez la jeune fille avec son présent et tout le monde avait compris, cela évite les mots qui fâchent ! En cas de refus, il recevait un gâteau identique et se le tenait pour dit.
            Si la noce avait lieu, le gâteau devait être le plus large possible, jusqu’à un mètre et demi de diamètre !

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RECETTE : LE POMMÉ

            Faire cuire dans un grand chaudron des pommes arrosées de cidre pendant toute la nuit.
            La marmelade caramélisée ainsi obtenue pourra être mise en pots et conservée longtemps.

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            Bien adaptée au climat, la pomme se mange, se boit et entre dans la composition de recettes aussi bien sucrées que salées. De plus, sa pulpe serait un remède contre les blessures.
            Nul doute, ce fruit aux multiples vertus doit avoir une origine surnaturelle.


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AVALON, LA BIENHEUREUSE ÎLE AUX POMMES

            Du breton « aval » ou du gallois « afal » (pomme), elle est, selon la tradition celtique, le fruit de la connaissance et de l’immortalité, et aurait donné son nom à la mythique île d’Avalon. C’est sur cette île paradisiaque, raconte la légende, que la fée Morgane conduisit Arthur mortellement blessé où il est en dormition. Les Bretons attendent son retour.
            Merlin l’Enchanteur possédait un verger de cent quarante-sept pommiers de la plus grande beauté. Il était gardé par une « jeune fille charmante, aux cheveux flottants, et aux yeux brillants comme des perles de rosée ». Les branches, couvertes de feuilles verdoyantes, dispensaient une ombre fraîche et, dès que la harpe de Merlin chantait, des fruits d’or tombaient des arbres.

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COUTUMES
           
            Elle occupait jadis une place de choix dans les divinations amoureuses et les fiançailles : Pépin, pépin, – tourne-toi, vire-toi ; – Par où le pépin tournera, – La bonne amie sera. Le côté pointu donnera la réponse au jeune homme.
             Au pays de Redon, celui qui va demander en mariage une fille qu’il connaît depuis son enfance, a soin de se munir d’une pomme, et quand il se trouve avec elle, il y mord en disant :
« M’aimes-tu ? M’aimes-tu pas ?  Si tu m’aimes, mords dans mon mias !»
            Si la fille accepte, le mariage est décidé ; si elle refuse, tout est rompu.
                                                                      
                                               Paul Sébillot, Le Folklore de France,1904-1906.

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            La veille de la Toussaint, on recouvrait la table d’une nappe blanche et y déposait des crêpes, du cidre et du lait caillé à l’intention des trépassés qui étaient autorisés à revenir chez eux, cette nuit-là.
            A Plougastel, les membres des différentes confréries se réunissaient et partageaient le “bara an anaon” (“pain des âmes”). Un vieil homme promenait à travers la paroisse un tronc d’arbre hérissé de branches pointues sur lesquelles étaient piquées des pommes rouges. Les fruits de ce “Gwezenn an Anaon” (“Arbre des Âmes”) étaient ensuite vendus aux enchères car ils exauçaient les vœux. L’argent recueilli servait à faire dire des messes pour les défunts.

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LE POMMIER DE SAINT MAGLOIRE
           
            “Il est dans son pommier de saint Magloire”, dit-on de quelqu’un d’heureux. Explication :
            Jadis les pommiers sauvages qui poussaient dans les marais de Dol donnaient des fruits si acides qu’ils étaient immangeables et appelés “poumerasses”.
            Un jour qu’il était poursuivi par des païens bien décidés à le lapider, Magloire, alors évêque de cette paroisse, trouva refuge dans le tronc creux d’un vieux pommier qui ne portait plus qu’une seule pomme. Mourant de faim et de soif, le saint homme finit par y goûter et, à sa grande stupéfaction, elle se révéla plus douce que le miel. Grâce à elle, il put survivre, durant trois jours et trois nuits, car elle ne diminuait pas et restait entière.
            Telle est, dit-on, l’origine de la délicieuse variété de pommes, nommée “Doux Auvêque”, en souvenir de saint Magloire.
                                              
                        D’après Arthur de La Borderie, Les Miracles de saint Magloire, 1891.
           
            Ceci pour la gourmandise solide. Voyons maintenant ce qu’il en est de la gourmandise liquide.
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. Le cidre clair comme de l’eau dorée
Coupe aussi bien la soif du riche que celle du pauvre.

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. À votre santé, tous deux,
Celui-ci va descendre dans mon gosier.


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LE CRU DE PLEUDIHEN

            Avant de devenir évêque de Dol-de-Bretagne au VIe siècle, Saint Magloire était moine à Léhon près de Dinan. Il avait conservé un si bon souvenir de cette abbaye qu’il souhaita y reposer après sa mort. Nombreux furent ceux qui se rendirent en pèlerinage sur son tombeau, source de bien des miracles.
            Mais un matin, les moines consternés ne retrouvèrent plus la châsse de leur saint patron. Ils apprirent, par la suite, qu’elle avait été dérobée par des religieux de Serk. Sans plus attendre, ils firent voile vers cette île anglo-normande, où ils reprirent le cercueil de Magloire à la faveur de la nuit. Avant l’aube, ils cinglèrent vers la côte normande et arrivèrent sans encombre dans l’estuaire de la Rance. Mais la nuit les surprit avant d’apercevoir les clochers de Dinan. Exténués et affamés, les moines amarrèrent leur bateau dans une crique, près du lieu où s’est construite depuis la paroisse de Pleudihen.
            Après avoir hissé la châsse de Magloire, à l’abri des maraudeurs, sur la croisée des branches maîtresses d’un pommier, ils s’endormirent. Ils rêvèrent que, malgré la saison — on était en décembre — le pommier s’était soudain couvert de feuilles et de fruits. Réveillé par la chute d’une pomme, l’un des moines appela ses frères pour contempler ce prodige. N’en croyant pas leurs yeux, ils portèrent aussitôt ces fruits à leur bouche et furent bien étonnés de les trouver délicieux, car les pommes de ce pays étaient alors si acides qu’on ne pouvait les manger.
            Les moines tombèrent à genoux, reconnaissants à Magloire du miracle qu’il avait accompli pour les remercier d’avoir ramené sa dépouille dans le lieu de son choix.
            Depuis lors, le crû de Pleudihen est resté l’un des plus fameux cidres bretons. Distillé, il produit une eau-de-vie, fort appréciée, appelée “Père Magloire”.

                        D’après Jules Haize, Le Légendaire de la Rance, 1914.

            Pour éviter les querelles de clocher, signalons que les crûs de Beg-Meil et de Fouesnant sont également très réputés. Vous retrouverez Magloire sur les vitraux de l’église de Léhon et pourrez participer à la « Fête des pommiers » de Fouesnant le 1er dimanche après le 14 juillet.
           
            A lundi pour de nouvelles petites histoires de cuisine bretonne !

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